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無臘味,不年味!陜西人新年里最溫情的味道

來源:陜西旅游資訊
發布日期:2020-01-19 10:00:18
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記憶中,過年讓人期待的事情總是很多,是院子里的爆竹聲響,是爺爺手寫的春聯滿是墨香,是奶奶廚房的臘味飄香,童年的年味,是滿心的熱鬧和純真的味道。

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年的味道,總是和臘味密不可分。臘味,是中國人與時間共同謀劃的美食。

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身在“每一個節日都要有得吃”的中國,身在匯聚了超多美食的三秦大地,每一次過年的好吃的大家一樣都沒落下啊!今天就一起來對春節勾起食欲吧!


臘味,年味 

作為能列舉的代表性食物比稿件更容易達到十萬加的精神陜西人,實在沒有辦法用一篇稿件把所有年味展開來聊,所以咱們今天只說臘味。

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歐陽修曾經說:“臘月年光如激浪。”過了臘八,年就不遠了。那么這個“臘”字是怎么來的呢?私以為,這正是中國人與時間共同謀劃和醞釀出的美食。

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相傳上古時期,人們于農歷十二月合祭眾神,所謂“臘”,本為歲終的祭名。漢代的《風俗通義》記載:周用大蠟,漢改為臘。臘者,獵也,言田獵取禽獸,以祭祀其先祖也。因此十二月叫臘月,這個時候將肉類以鹽漬經風干或熏干工藝制成儲藏后的美味,也就得名臘味了。

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在陜西,年的味道也總是和臘味密不可分。

老年間的農村,家家戶戶往往都燒柴火灶,平時供人取暖做飯,連燃起的煙都不浪費——殺過年豬的肉就掛在房梁上,帶著余溫的煙直直撲上去,直到熏出深紅的色澤,熏出普通工序做不出的獨特風味。

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熏制時間越長,臘肉越香,有的人家甚至會將臘肉熏上五六年,因此,臘肉存量的多少就能說明一戶人家的生活殷實與否。

煙熏火燎,本身就是一種漫長而又隨性的烹制方法,雖然也講究火候,但是更考驗耐心,將一切交給自然醞釀。這樣得出的臘肉,即使是沒有經過二次加工,也曾經用獨特的香味迷住了許多人。

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子曰:自行束脩以上,吾未嘗無誨焉。——《論語》

束脩,就是熏干肉條的意思。孔子當年收徒弟,就是以干肉條作為學費,以至于后世都以“束脩之禮”來表示對老師的尊敬。

臘肉,作為能長時間貯藏的食物,不僅曾是農戶家整年的營養來源,也有著口腹之欲的加成。

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正如《舌尖上的中國》說,這是鹽的味道,山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,才下舌尖,又上心間。讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。


陜西臘味

在陜西做臘味,更有一種古樸的風情。制作臘味的傳統,也是故鄉對遠行游子們的一份惦念。

進了臘月,便要殺年豬,因正月里有著不動刀不動剪的傳統,所以除了要加工出整月所需的食材外,剩下的鮮肉則會制成香腸和臘肉,將這一年度的歡喜和豐足延續到下一次四季輪換。

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商洛臘肉

在商洛,家家戶戶幾乎都把熏肉當成了度過冬天的最后的儀式感。

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商洛的臘肉最出名的要屬商南臘肉和鎮安臘肉兩種,商南臘肉是新鮮肉經過鹽和各種調料腌制后風干而成,色澤鮮艷,味道鮮美,而鎮安由于離四川較近,所以在制作工序上稍稍帶了些四川的味道,除了腌制和風干,還多了一道煙熏的程序,加重了色澤的同時,也帶了些木質香氣,回味無窮。

一家煮肉百家香,做好的臘肉肥的透明,瘦的深紅,不論蒸煮,都有著充沛的香氣隨著蒸汽滿屋流竄,而且又有久存不壞的特點,據說一次制作就可以吃上兩三年。

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寶雞干腳棒

干腳棒,名字聽起來有些奇怪,但在過去卻是丈母娘招待女婿的“專用”菜肴。寶雞鳳縣是這道菜肴的正宗產地,而這一食材的做法,也足以體現主客間的隆重氛圍:烤,燒,刮,洗,炒,燉,燜,幾道工序依次下來,才能呈現出色香味俱全的硬菜。這就是“丈母娘疼女婿”的典型體現了。

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而在前期,上好的土豬腿肉已經用鹽等調料腌制了半個月,再用柏樹葉熏干,每一項工序都是珍而重之,將油脂和肉香一同出落得極致而誘人。


關中臘牛肉

除了煙熏和風干,臘味在西安也和鹵制的工藝大有關系。全國到處都有臘牛肉,但是西安的臘牛肉可謂是別具一格。如果別的臘味是百煉鋼,那臘牛肉就是繞指柔,牙輕輕一磕就酥軟,在味蕾深層攻城掠寨又神出鬼沒。

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劉紀孝,輦止坡,同盛祥,在還不流行追星的年代,就是年關里閃閃發光的星星,大冷的天里為臘牛肉排隊,也是在為儀式感排隊。也有很多外鄉的人受到美味的召喚,過年回家時“左手火車票,右手劉紀孝”。

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過年,不管春運如何擁擠

不管年味已經如何淡薄

只要廚房飄出了一年一度家鄉的味道

就是真正讓人期待的時刻了

雖然再珍貴的佳肴

也不是非得等春節才能吃到

但是一家人團團圓圓歡聲笑語

就是這個節日最重要的內涵了

希望這個春節

大家都可以吃得開心,過得愉快!

本文來源:陜西旅游資訊

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